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¿Cuáles son las macrotendencias y tecnologías que han ayudado al sector gastronómico a recuperarse tras la pandemia?

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El sector gastronómico genera un impacto económico anual de más de 150.000 millones de USD a nivel mundial, según World Food Travel Association (WFTA).

Los países que contribuyeron en mayor medida al crecimiento del sector durante el 2020 fueron: Londres, Italia y Australia, auspiciando la reactivación económica tras la pandemia, produciendo empleo e implementando nuevos modelos de negocio y tecnologías. 

¿Qué ha pasado con el sector Gastronómico en Colombia?

Los restaurantes produjeron alrededor de 5,32 billones de COP anualmente. Sin embargo, por las continuas restricciones de la pandemia, las ventas disminuyeron un 27%.

Además, continúan enfrentándose a retos como la informalidad, la brecha tecnológica, las ventas en línea y los aumentos en las materias primas. Razones por las cuales, en el 2020, la tasa de desempleo en los servicios de restaurantes y bares fue del 15,9%.

En consecuencia, alrededor del 25% de su flujo de caja se destinó a la nómina activa, adicional al ajuste realizado debido al incremento de las materias primas y los costos añadidos de los domicilios. Por otro lado,  no aumentaron los precios de sus productos; dado el contexto, por ende, su margen de utilidad mermó.

Macrotendencias implementadas para reactivar el sector:

  • Fintech
  • Redes Sociales
  • Cocinas Ocultas
  • Gastrobares

Si bien a nivel local medidas como los aplazamientos en el cobro de Sayco y Acinpro, exenciones del IVA y al impuesto al consumo o Impoconsumo, fueron de gran ayuda para la reactivación del campo gastronómico, la ejecución paulatina de las macrotendencias anteriormente mencionadas, permitirá crear nuevas líneas de negocio y reducir costos fijos.

Por su parte, Fintech busca apoyar la inclusión financiera, ofreciendo más soluciones a problemas en la banca tradicional, como billeteras digitales o métodos de pago electrónicos.

En el caso de los gastrobares pueden utilizar las Fintech para fortalecer su estructura empresarial e impactar el mercado, puesto que, hay diferentes segmentos del negocio que pueden apalancarse, como: pagos y remesas, prestamos, gestión financiera empresarial, seguros, gestión patrimonial, etc.

Por otro lado, se encuentran las Redes Sociales, las empresas las usaron como medio de publicidad, lo que disminuyó los riesgos de quebrar y cerrar operaciones, gracias a que dan visibilidad a los negocios, aumentando la interacción y el reconocimiento de la audiencia.

En cuanto a los beneficios de las Cocinas Ocultas se encuentran: la reducción de costos; al requerir menos personal, espacio físico (es decir, que el costo del montaje baja aproximadamente un 60%), de igual manera, la facilidad de operación.

Cabe destacar la acogida de esta tendencia en el mundo, considerando el número de cocinas ocultas por países como: China (7.500), India (3.500), Estados Unidos (1.500) y Reino Unido (750).

A su vez, la OCDE evidenció que tras la pandemia el 36% de las personas en el mundo elevaron el consumo de alcohol, por lo que la implementación de los Gastrobares se volvió una forma en que los restaurantes incrementaron sus ganancias.

Tecnologías aplicadas para reactivar el sector:

Estas están orientadas a la reducción de costos, disminución de tiempos de espera, aumento de las medidas de bioseguridad, mejora de la experiencia de los clientes e incremento en las ventas, se han identificado las siguientes:

  • Drones, que agiliza la distribución de los domicilios 
  • Realidad aumentada, brindando una experiencia gastronómica multisensorial
  • Mesas interactivas, integra la realidad aumentada – hologramas interactivos – pantallas LCD transparentes – video mapping
  • Impresora de alimentos, en vez de cartuchos de tinta, se le agregan los ingredientes, así hay mayor eficiencia en el uso de los productos
  • Empaques biodegradables, se reemplazan los plásticos de un solo uso por eco-plásticos a base de fibra de vegetales
  • Robots, se encargan del servicio al cliente y la producción autónoma de alimentos, con mayor eficiencia.
  • Cinta transportadora de alimentos, la comida se distribuye por una banda, lo cual es más conveniente para que los clientes la tomen.

En definitiva, se recomienda aumentar la innovación en el sector gastronómico y más flexibilidad en las restricciones a la movilidad, para retornar a la nueva normalidad y tener una economía en recuperación.

Para consultar este estudio de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva para el Sector Gastronómico en el Valle del Cauca dirigirse a publicaciones.

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